27 فوریه، 2019

شست و شو و نگهداری میوه و سبزی

شست و شوی سبزی به تنهایی و بدون گندزدایی نمی تواند رشد Listeria, E.coli and Salmonella  متوقف کند. همچنین در میوه ها، شست و شو به تنهایی باقی مانده ی vinclozolin, bifenthrin and chlorpyrifos از بین نمی برد. بعضی از میوه ها مانند: سیب، لیمو، پرتقال، خیار، بادمجان و فلفل دلمه ای یک لایه جهت افزایش عمر مفید خود دارند

  • ازن در آب : یکی از روش‌های مؤثر در ضدعفونی نمودن میوه و سبزی‌ها آب ازنه شده است .

 مزایا :

1- میزان غلظت ازن موردنیاز در آب برای ضدعفونی کردن میوه و سبزی‌ها به‌دقت قابل تنظیم و کنترل است

2-ازن به PH آب بستگی ندارد درحالی‌که کلر در رنج محدودی از PH قابل‌استفاده است .

3-استفاده از ازن سبب کاهش وزن میوه نمی‌گرد درحالی‌که که کلر این عیب را دارا است ( میوه‌های مرکبات در سردخانه وزن خود را از دست می‌دهند ).

4-ازن هیچ‌گونه محصول فرعی شیمیائی یا مضری تولید نمی‌کند .

با استفاده از سیستم فیلتراسیون آب خروجی ارائه‌شده قابل بازیافت و استفاده مجدد است و بسیار مقرون‌به‌صرفه است .

  • ازن در هوا:

روش مفید دیگر استفاده از ازن در هوای سردخانه‌های نگه‌دارنده میوه و سبزی‌ها است .

 مزایا:

 1- جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های آلوده‌کننده در فضای سردخانه

2- از بین بردن باکتری‌ها و قارچ‌های موجود در سطح میوه و فضای سردخانه

3- از بین بردن گاز اتیلن تولیدشده توسط میوه و کاهش فرآیند رسیدن میوه و افزایش مدت ماندگاری.

– نگهداری سبزی و میوه

در میان مواد بهداشتی کلر یکی از پرمصرف‌ترین موارد است که بسیار در دسترس می‌باشد . ولی میزان قابلیت میکروب‌کشی میکروارگانیسم‌های موجود در سطح میوه و سبزی‌ها توسط کلر بسیار محدود است . از طرف دیگر محصولات فرعی ناشی از استفاده کلر باعث افزایش نگرانی جوامع در رابطه با آلودگی‌های زیست‌محیطی گردیده است . اما تحقیقات اخیر نشان می‌دهند که ازن جایگزین بسیار قوی‌تر و مؤثرتری است که دارای مزایای گوناگونی می‌باشد .

در سال‌های اخیر میزان بیماری‌های ناشی از عوامل بیماری‌زای موجود در میوه و سبزی‌ها بسیار افزایش‌یافته است که 30% این عوامل بیماری‌زا در فاصله بین برداشت تا مصرف محصول باعث آلودگی میوه و سبزی‌ها می‌گردند. از ازن می‌توان در سردخانه‌های میوه استفاده نمود تا قارچ‌ها و باکتری‌های موجود در فضای سردخانه یا بر روی سطح میوه را تا میزان بسیار بالائی از بین برد و بوی نامطبوع موجود را برطرف نماید . تحقیقات انجام‌شده در این زمینه نشان می‌دهد که به‌عنوان‌مثال در سردخانه‌ای با دمای 20 درجه سلسیوس و میزان ازن ppm 0/3 میوه توت‌فرنگی تا 12 روز بدون هیچ‌گونه پوسیدگی یا صدمه‌دیدگی نگهداری شد.

گاز ازن می‌تواند یک راهکار بسیار سودمندی برای نگهداری توت‌فرنگی باشد زیرا با توجه به‌ظاهر توت‌فرنگی شستشو از طریق آب می‌تواند به‌راحتی سبب صدمه‌دیدگی این میوه گردد.

نتایج تحقیقات نشان می‌دهد که تنها با استفاده از ppm 2-3 گاز ازن به‌طور مداوم تنها چند ساعت در طول روز می‌توان مدت نگهداری میوه‌هایی از قبیل انگور و تمشک را دو برابر نمود . همچنین در مورد میوه سیب می‌توان با PPM  2-3 گاز ازن چند ساعت در روز می‌توان مدت نگهداری آن را چندین هفته افزایش داد . در مورد سیب‌زمینی نیز نتایج به‌دست‌آمده استفاده از گاز ازن بسیار جالب‌توجه است به‌گونه‌ای که با تزریق میزان PPM 3  گاز ازن در دمای 14-6 و رطوبت 97% -93 می‌توان بدون هیچ‌گونه کاهش کیفی تا مدت‌زمان 6 ماه سیب‌زمینی را انبار نمود .

علت اصلی افزایش مدت ماندگاری میوه‌ها در سردخانه‌های استفاده‌کننده از گاز ازن تبدیل گاز اتیلن به آب و دی‌اکسید کربن است

Co2 + H2o ↔ O3 + CH 2

 زیرا میوه‌هایی از قبیل سیب و موز با تولید گاز اتیلن سبب تسریع فرایند رسیدن می‌شود ولی گاز ازن با از بین بردن گاز مذکور فرآیند رسیدن میوه را کاهش می‌دهد درنتیجه ماندگاری میوه تا حد بسیار زیادی بالا می‌رود .

یک تحقیق انجام‌شده در زمینه استفاده از گاز ازن در نگهداری چندین نوع میوه در سردخانه نتایج زیر را به همراه داشته است . در این تحقیق میوه‌های توت‌فرنگی , هلو , تمشک , انگور و زغال‌اخته در سردخانه در چهار محفظه جداگانه قرار داده شدند که محفظه اول فاقد گاز ازن محفظه‌های دوم و سوم و چهارم با میزان غلظت ازن به ترتیب : 0.6 -1 – 2 ppm    بودند .

نتایج به‌دست‌آمده به شرح زیر است :

با توجه به نتایج فوق می‌توان غلظت ازن موردنیاز و مؤثر برای میوه‌های فوق را طبق جدول زیر تنظیم نمود :

میوه توت‌فرنگی زغال‌اخته تمشک انگور هلو
غلظت ازن PPM 0 0/6 1 2 0 0/6 1 2 0 0/6 1 2 0 0/6 1 2 0 0/6 1 2
زمان ظهور قارچ(روز) 2 3 5
زمان تغییر رنگ میوه(روز) 3 8 8 10 2 5 7 11 1 4 4 4 3 5 7 15 7 24 18 18

با توجه به مقادیر مندرج در جدول تفاوت عمده استفاده از ازن به‌وضوح قابل‌رؤیت می‌باشد و نشان‌دهنده کاهش سرعت فرآیند رسیدن میوه و افزایش مدت‌زمان ماندگاری بدون آسیب‌دیدگی است . این تفاوت به‌گونه‌ای است که حتی میوه‌های توت‌فرنگی ضربه دیده ضدعفونی شده با گاز ازن در مقایسه با موارد سالم موجود در محفظه اول زمان ماندگاری بیشتری داشته‌اند.

در مواردی که چند نوع محصول در سردخانه نگهداری می‌شود توصیه می‌شود غلظت ازن بین ppm 1-2 باشد

در ادامه به تأثیر ازن در حفظ سلامت بعضی میوه‌ها می‌پردازیم:

خرما:

خرما به وسیله متیل برماید و فسفین جهت افزایش مدت زمان انبارداری استفاده می گردد. این مواد شیمیایی دارای برخی عوارض جانبی سمی هستند و برخی از آنها در میوه باقی می مانند. این موضوع باعث شده است ازن به عنوان یک راهکار موثر گندزدا مطرح شود.

ازن با غلظت 10 گرم بر ساعت توانایی کاهش 53 درصد از رشد قارچ ها را دارد. همچنین باکتری ها در طول ازن زنی 76 درصد کاهش یافته است. ازن هیچ تغییر رنگ و مزه ای بر روی خرما نداشته است  .

میوه ها:

گروهی از میوه ها در حین رسیدن گاز اتیلن تولید نموده و فرایند رسیدن و عمل آوری را تسریع می کنند (گروه یک). دسته دوم میوه هایی هستند که در حین رسیدن گاز اتیلن تولید نمی کنند(گروه دوم).  هدف اصلی گاز اتیلن کنترل مدت زمان عمل آوری میوه هاست. میزان اتیلن موردنیاز میوه ها متفاوت است

میوه های گروه یک سیب- گلابی- به هلو- شلیل- زردآلو انبه- آووکادو- موز گوجه فرنگی
میوه های گروه دو گیلاس- تمشک- توت فرنگ بادمجان- خیار- فلفل لیمو- پرتقال هندوانه- انگور

تاثیرات مخرب:

غلظت کمتر از ppm 0/5 اتیلن در رسیدن میوه مهم است اما افزایش بیش از حد آن باعث از دست دادن استحکام، زرد شدن و نرم شدن محصولات می شود.

ازن به سرعت اتیلن را نابود می کند و این محصولات را در شرایط خوبی نگه می دارد.

کندوهای عسل:

تحقیقات USDA نشان داده است ضدعفونی کردن شانه های عسل با ازن می تواند پاتوژن ها و آفات آن را از بین برد. طبق مطالعات صورت گرفته، غلظت 215 تا 430 ppm  تمام پاتوژن های مزاحم را می کشد. همچنین زمان ازن در میزان مرگ و میر آنها موثر است.

همچنین ازن با غلظت ppm 1500 هاگ و قارچ ها را بعد از زمان بین 24 تا 36 ساعت از بین می برد.

ازن می تواند میزان استفاده از آفت کش ها را در کندوهای عسل کاهش دهد.

از دیگر مزایای ازن از بین بردن بوی نامطبوع موجود در فضای محصولات است که می‌تواند به‌طورکلی آن‌ها را خنثی نماید . به‌طور مثال حتی در صورت ذخیره نمودن توت‌فرنگی در کنار پیاز در محفظه‌های سردخانه گاز ازن مانع از جذب بوی بد پیاز توسط توت‌فرنگی می‌گردد که این عمل در سردخانه‌های بدون گاز ازن اتفاق می‌افتد .

صفحات مرتبط: کاربردهای ازن ژنراتورهای آردا، ازن ژنراتور نیمه صنعتی، ازن ژنراتورهای آزمایشگاهی ، ازن ژنراتور صنعتی ، ضدعفونی هوا صنعتی ، ضدعفونی هوا خانگی