۱۶ بهمن، ۱۳۹۶

نگهداری از مواد غذایی و ضدعفونی سردخانه‌ها

در‌حال حاضـر شرکت فنـون آردا سبــز به عنوان شرکتی پیشـرو در پالایش آب و هـوا و حذف آلودگی‌های زیست‌محیطی، در ایـران شناخته‌می‌شود. همچنین این شرکت در زمینه سیستـم‌های نگهداری مواد غــذایی و ضدعفونی سردخــانه‌ها فعالیت می‌نماید. از جملــه این فعالیت‌ها در این زمینه می‌توان به؛ ضدغفونی سردخانه‌ها و نگهداری از میوه و سبزیجات، ماهی، آرد و نان، گوشت قرمز و مرغ، اشاره کرد.

ميوه‌ها وسبزيجات

نگهــداري و افــزايش زمـان مـاندگاری محصـولات غـذایی همــواره یکی از دغدغـه‌های تــوليـد كننــدگــان درسطــح جهــان مي‌بـاشـد. طبــق راهنــمـای منتـشـر شده تـوســـط سـازمان محيــط ‌زيسـت، استفـاده از اكسيــژن فعـــال به منـظـور ضد‌عفـوني ميـــوه‌هـا، سبـزيجات و گـوشت، نیـاز‌به استفاده از هـر‌گونـه ضد‌عفونـي کننده ثانويه اي را منتفی می‌نماید.

كاربرد اكسيـژن فعـال در عمل‌آوري و نگهداري مواد غذايي سبب ايمني آن‌ها در کلیه مراحل، ازبه عمل‌آوري تا مصـرف مي‌گردد. ميـکرو ارگانيسم‌هاي خاک، سبزيجات را در سطــح وسیـعـی آلــوده مـي‌کننـد.ميـوه‌هـا توسط باکتريها، هـاگ‌هـا، قـارچهـا، اسپورهـاي منتـــشـر‌شــونـده از طــريـــق هـــوا، بـاکتـــري هـــاي منـتــشـــــر‌شــونـده تـــوســط هستـه قطــره(= Droplet nuclei)، ذرات گــرد‌ و‌ غبــار و دست افـرادي که در چيدن، بستـه بندي و توزيع دخالت دارند، آلوده مي‌شوند.

طبق آزمــایشات متخصصیـن بيشتر ميـکرو‌ارگانيسـم‌هاي همراه با ميوه‌ها و سبـزيجات مانند باکتـريهـاي اسيـد‌لاکتيـک، Pseudowonads،Coryneform Xanthamonad ،Micrococci و بسياري ازقـارچهـا و کلیفـرم‌ها بي‌خطـرند اما نقـش مهمي در فساد آنها دارند. ميـوه‌ها و سبزیجاتی که دارای بافت نرمـی هستنـد خيلي زودتر تـوسط باکتريهـا از بين مي‌رونـد و ميـوه‌هـاي تــرش محيط مناسبي براي تکثيـر قارچها هستند.گاز اكسيـژن فعال يک ميکروب‌کش و ضدعفـوني کننده بسيار موثر است که به سرعت جمعيت ميکرو‌ارگانيسمهـاي ذکر شده و نيز نسل جديد ميکروارگانيسمها مانند Listeria و يا نژادهاي بدخيم Escherichia coli، ويروسهاي بيماري زا، کپک‌هاي قارچي، تخم‌انگلها و Amoebocytes را کاهش مي‌دهد. در بيشتر محصولات خام سالم، تعداد بيشماري ميکروارگانيسم‌ها، از 1000 تا ميليونها عدد در گرم يافت مي‌شود، تعداد اين آلاینده‌ها به ضايعـات باقي‌مانده از محصـولات و فـرآيند شستشـوي محصول بستگي دارد. براي مثال در سطح سبزيجاتي مانند کاهـو که داراي برگ باز هستند تعداد باکتريها مي‌تواننـد حدود دو ميليـون براي هـر گرم سبـزي باشد و در سطـح گوجه فرنگي تا حدود سه هزار باکتري در هر سانتيمتر مربع شمارش مي‌گردد.

شکل‌هـاي زير به‌خوبي نشان می‌دهنـد که استفاده از گاز اكسيــژن‌فعـال در شستشو و بسته‌بنـدي سبزيجات و ميوه‌هـا سبب افزايش کيفيت محصول و زمان ماندگاري آنهـا شده‌است.

نتايج حاصل ازکاربرد گاز اكسيژن فعال در بسته بندي ميوه‌ها و ديگر مواد خوراکي نگهداري‌شده در دماي 45 درجه

 

مطالعات جديد نشان دادند كه تــزریق مداوم يا منقطــع گـاز اكسيـژن فعـال در انبار مركبات و سردخانه‌ها، از رشد كپك‌هاي سبـز‌آبي جلوگيري مي‌كند و رشد عوامل قارچي كه ميوه‌ها از قبل به آنها آلوده بودند و خسارات ناشـي از آنها را به شدت كاهــش مي‌دهد. به نظر مـي‌رسد كه در كشور‌ما اكثر ميــوه‌هـاي انبــار شده داراي آلودگي قارچي و كپك هستند و اين مسئله بخصوص در صادرات ميوه مشكل آفرين است.

استفاده از اكسیژن فعال به منظــور مبارزه با کپک و عوامل قـارچــي در سردخانه‌هـا بسيار ضروري است. يکی از دلایـل دیگراستفاده از گاز ازن در افــزایش ماندگاری محصولات کشـــاورزی کم دوام مانند ميـــوه جات تـازه و محصولات مشابـه مثـل گـوجه فرنــگي، تـوانایی این گاز در نــابودي اتيلن است. اتيلن گـازی است که از محصـولات انبـــار شده که در حال رسيدن هستنـد متصاعـد مي‌شود. اتيلن فــراينـد رسيدن ميــوه‌ها را تسريــع و عمــر نگهداري آنهـا را کاهــش مي دهد. سالهاست که از توانايي اكسيژن فعال براي جلـوگيري از رسيدن مـوز در زمانحمل و نقل آن استفاده می‌شود.

 

ماهی

یکی از مشکلات عرضه ماهـی به مصرف کنندگان، فسـاد پذیری سریع این پروتئیــن ارزشمند است. زمـان، دمـا و باکتريهـا دشمنان ماهـی تازه هستند. خراب شدن گوشت ماهی همراه با پيدايش فسفرسانس مربوط به تکثيـر و ازديـاد باکتريهـای دريايی‌(مانند آکرومو باکتر(= Acromobacter) و انـواع مشـابه آن) در سطح ماهی می‌باشد. باکتری‌هـای سطح ماهی شامـل انواع باکتریهـای دريايی مانند هالوفيل و پسيکروفيل می‌باشد. طبق تحقیقات انجام شده استفاده از غلظت مناسب اكسيژن فعال در پروسه نگهداری، بسته بندی وحمل آبزیان، توليد محصول ايمن در مقابل E-Coli و میـکروارگانیسم‌های بيماریزای مشابـه را امکان پذیر می‌سازد.

شستشـوی جانــداران دريـايـی (ماهی، ميگو، خرچنگ و …) با اكسيژن فعال کلیه باکتريهـا، لجـن‌هـا و مـوجـودات ذره‌بينی که به فـلس و پـوسته چسبنـاک آنـها می‌چسبد را نابود می‌کند. قدرت و توانایی اكسيـژن فعـال در ضد عفونی مواد غذایی 10 برابر کلر می‌باشد.

همچنين منجمد كردن جانداران دريايي در يخ حاوی اكسيژن فعال، سبب تازه تر ماندن، عدم تغيير رنـگ گوشت ماهـي و افزايش زمان ماندگاری آن مي‌شود.

 

آرد و نان

با وجـود اينکه هنگام پختـن نـان، اکثر ميـکروارگانيسـم‌ها در اثر حرارت کشتـه مي‌شوند اما اسپـورباسيـلوس‌هـا و کلستريديـوم‌هـــا و قـارچهـا از بين نمي‌روند و پـی‌در‌پی تکثيــر مي‌شوند، مگر اينکه مواد‌شيميايي جلوگيري کننده از رشد باکتري، به خميــر نـان افـزوده شود. اكسيژن فعـال با دارا بودن خاصيت ضدعفونـي کنندگي، قابليت از بين بردن انواع باکتريهـا، اسپورهـا و قـارچهـاي منتشر شـونده ازطريق هـوا يا آب را دارد و از ايجاد کپک و قـارچ در نان جلوگيري مي‌کند، در نتيجه زمـان ماندگاري آن را افزايش مي‌دهد.

ازن عـلاوه براينــکه يـک اکسيــد کننـده فعــال است ماننــد همـه اکسیـد کننـده‌هـا يک ضد‌عفونـي کننده قـوي نيـز مي‌باشد و قابليت از بين بردن باکتريها، اسپورها و قارچهـاي منتشر‌شونده ازطريق هـوا يا آب و … را داراست. آردي که جهت تهيـه نــان بکار مي‌رود داراي کربـوهيدرات مي‌باشد که مقداري از کـربـوهيدرات‌ها به وسيلـه آنزيم‌هاي مخمـر درخمير مـايه‌ ترش، هيدروليز مي‌شوند و موجب ورآمدن خمير مي‌گردند. در اين مرحله، خميـر‌نان محيط مناسبـي براي رشد و زندگي باکتريها مي‌باشد، با وجود اينکه هنگام پختن نان، اکثرميـکروارگانيسـم‌ها در اثـر حرارت کشته مي‌شوند ليکن اسپــورباسيـلوس ها و کلستريديـوم‌هـا و قارچهـا نه تنهـا از بين نمي‌روند بلکه تکثير مي‌گردند مـگر اينکه مـواد شيميايـي جلـوگيري کننده از رشد باکتري بـه خمير نـان افـزوده شده باشد. در این مـورد هم می‌توانیم از ازن استفاده کنیم بـدون اینکه بعـد از پختـه‌شدن اثـری از هیـچ مـاده شیمیـایی در نــان مانده‌باشد. به عـلاوه ازن با دارا بودن خاصيت ضدعفوني کنندگـي سبب کاهش آلودگـي در محيــط و زمان ماندگاري آرد و نـان می‌شود.

گاز ازن عمل ورآمدن آرد را تسريـع مي‌کند و با اکسيداسيون گروه‌هاي سولفيدريل پروتئين آرد به شکل موثـري کيفيت آرد را بهبود مي‌بخشد و با اين عمل سبب ايجاد حجم در نان و کيک مي‌گردد.

 

گوشت قرمز، مرغ

سطـوح آلوده شونده در فرآورده‌های گوشتـی بسیار وسیع است. سطح خارجي گوشت به دليل باکتريهاي موجود در هـوا و گرد و غبار، به محض تمـاس کاربران در پروسه بريدن، بسته بندي و توزيع، آلوده مي‌شود.

پس از بـرش و چــرخ کردن، آلودگي هـاي سطحـي گوشت و انواع باکتري‌های اورگـانوتـروفيـک (= Organotrophic) همچنیــن Listeria ، Hepatitis ،Cholera به‌داخل آن نفوذ مي‌کنند.

شستشو و ضدعفوني لاشـه‌هاي گـاو، گـوسفنـد و… با آب محتـوی اكسيژن فعال، سبب کاهش ميکروبهاي روي سطح پوست مي‌شود همچنين شستشوي تيغــه چاقوهاي برش دهنده گوشت با آب محتوی اكسيژن فعال، از نشر آلودگي‌هاي ميکروبي در قطعات و برشهاي گوشت جلوگيري مي‌کند. قسمتهـاي داخلي گوشت چرخ کرده، از شرايط بي‌هوازي نسبي برخوردارند، در نتیجـه باکتريهاي تخمير کننده Fermentative در درون آن فعال می‌شوند. به‌علاوه عمل چرخ‌كردن موجب گـرم شدن گوشت و ايجاد محیط مناسب برای تکثيـر باكتريهـا می‌شود. تعـداد باکتريها در گوشت چـرخ شده به‌قـدری زياد است که حد مـاکزيمـم قـابـل قبـول، ده ميليون باکتري در هرگرم گوشت می‌باشد. لازم به ذکر است که معمولاً شمارش باکتريها در شرايط هوازي صورت مي‌گيرد و هرگونه باکتري بي‌هوازي مطلق که در نمونه وجود داشته باشد، در معيار فوق به حساب نمی آید.

 

مزاياي استفاده از اكسيژن فعال در صنايع مواد غذايي

  1. افزايش طول عمر و زمان ماندگاري مواد غذايي (سبزيجات، ميوه‌ها، گوشت، غلات، خشكبار و…)
  2. مقرون به‌صرفه بودن سيستم (با توجه به استفاده از اكسيژن هوا جهت تولید اکسید کننده)
  3. امکان طراحي سيستم متناسب با كاربري در صنايع مواد غذايي
  4. عدم تولید مواد شيميايي مضر و آلودگي ثانويه
  5. افزايش اطمينان در توليد محصولات سالم و بي خطر
  6. از بين بردن كپك‌هاي قارچي و تخم انگلها
  7. مطابقت با فرآيندهاي طبیعی اكوسيستم
  8. عدم تغيير طعم، مزه، رنگ و بو
  9. كاهش ميزان ضايعات مواد غذايي
  10. بهره برداري ساده

برخی از پروژه های اجرا شده توسط این شرکت در این زمینه عبارتند از:

  • رستوران باگت
  • کارخانه شانلی
  • کارخانه آرد وزیری