کاربرد ازن در صنایع تولید آرد و نان
کاربرد ازن در آرد و نان
هنگام پختـن نـان، اکثر میـکروارگانیسـم‌ها در اثر حرارت کشتـه می‌شوند اما اسپـورباسیـلوس‌هـا و کلستریدیـوم‌هـــا و قـارچ‌هـا از بین نمی‌روند و پـی‌در‌پی تکثیــر می‌شوند، مگر اینکه مواد‌شیمیایی جلوگیری کننده از رشد باکتری، به خمیــر نـان افـزوده شود. ازن با دارا بودن خاصیت ضدعفونـی کنندگی، قابلیت از بین بردن انواع باکتری‌هـا، اسپورهـا و قـارچهـای منتشر شـونده ازطریق هـوا یا آب را دارد. از ایجاد کپک و قـارچ در نان جلوگیری میکند، در نتیجه زمـان ماندگاری آن را افزایش می‌دهد.
ازن عـلاوه براینــکه یـک اکسیــد کننـده قوی است ماننــد همـه اکسیـد کننـده‌هـا یک ضدعفونـی کننده قـوی نیـز می‌باشد و قابلیت از بین بردن باکتری‌ها، اسپورها و قارچ‌هـای منتشر‌شونده ازطریق هـوا یا آب و … را دارا می‌باشد. آردی که جهت تهیـه نــان بکار می‌رود دارای کربـوهیدرات می‌باشد که مقداری از کـربـوهیدرات‌ها به وسیلـه آنزیم‌های مخمـر درخمیر مـایه ترش، هیدرولیز می‌شوند و موجب ورآمدن خمیر می‌گردند. در این مرحله، خمیـر‌نان محیط مناسبـی برای رشد و زندگی باکتری‌ها می‌باشد. با وجود اینکه هنگام پختن نان، اکثرمیـکروارگانیسـم‌ها در اثـر حرارت کشته می‌شوند لیکن اسپــورباسیـلوس‌ها و کلستریدیـوم‌هـا و قارچ‌هـا نه تنهـا از بین نمی‌روند بلکه تکثیر می‌گردند مـگر اینکه مـواد شیمیایـی جلـوگیری کننده از رشد باکتری بـه خمیر نـان افـزوده شده باشد. در این مـورد هم می‌توانیم از ازن استفاده کنیم بـدون اینکه بعـد از پختـه‌شدن اثـری از هیـچ مـاده شیمیـایی در نــان مانده‌باشد. به عـلاوه ازن با دارا بودن خاصیت ضدعفونی کنندگـی سبب کاهش آلودگـی در محیــط و زمان ماندگاری آرد و نـان می‌شود.
گاز ازن عمل ورآمدن آرد را تسریـع میکند و با اکسیداسیون گروه‌های سولفیدریل پروتئین آرد به شکل موثـری کیفیت آرد را بهبود میبخشد و با این عمل سبب ایجاد حجم در نان و کیک میگردد، که موجب کاربرد ازن در آرد و نان میگردد.
مزایای استفاده از ازن ژنراتور در آرد و نان:
- کاهش محیط رشد میکروارگانیزم‌های فاسد کننده آرد
- افزایش زمان ماندگاری محصول
- جلوگیری از رشد کپک
- تسریع عمل رسیدن آرد
- افزایش کیفیت آرد
- افزایش اطمینان در تولید محصولات سالم، ایمن و بی‌خطر
- عدم استفاده از مواد شیمیایی مضر
استفاده از آب ازن دار به جای آب معمولی در مرحله نم زنی:
استفاده از آب ازن دار با غلظت بالا در مرحله نم زنی علاوه بر تأمین رطوبت گندم، کار ضد عفونی سازی آن را نیز انجام می دهد. با توجه به این که تمامی گندم ورودی به کارخانه از این مرحله عبور می کند، قسمت زیادی از بار میکروبی و آلودگی های گندم در این مرحله از بین رفته و گندم استریل شده وارد سیلوها می گردد. همچنین گاز ازن تا حدودی نفوذ آب را به داخل گندم بیشتر میکند و سرعت میبخشد.
استفاده از گاز ازن جهت کاهش کپک، مخمر و آلودگی ها در هوای سیلوها:
با توجه به رطوبت مناسب جهت رشد کپک، مخمر و سایر میکروارگانیزم ها در سیلوها، استفاده از گاز ازن در هوای سیلوها جهت کاهش تکثیر و رشد میکرو ارگانیزم ها مؤثر می باشد. استفاده از ازن در سیلو باعث کاهش لارو حشرات و فراری دادن حشرات بالغ و گاها از بین رفتن آنها می شود.
استفاده از گاز ازن جهت ضد عفونی تجهیزات حمل و نقلی و تجهیزات انتقال مواد:
از ازن گازی شکل برای ضد عفونی سازی تجهیزات حمل و نقلی و تجهیزاتی که برای انتقال مواد بین مراحل استفاده می شوند نیز به منظور ضدعفونی نمودن مواد در این حین، کاملا مفید است.
استفاده از سطح و غلظت کافی ازن به این منظور می تواند جایگزین انواع مواد شیمیایی رایج در این حوزه گردد، با این مزیت که ازن آثاری از خود در محیط باقی نخواهد گذاشت.
استفاده از ازن به جای کلر در ضدعفونی:
۱- ۵۰%از گاز کلر به وسیله ی چربی های در آرد جذب می شود.
۲- ۲۵%از گاز کلر باعث عدم تشکیل شبکه گلوتن می شود.
۳-کلر خاصیت بسیار سمی دارد.
۴-ترکیبات ثانویه بسیار سمی در آرد ایجاد می کند.
